2013年10月28日

絶品!!味噌酵母パンのレシピ

 こんばんは、東京のシャベルです。

 色々ございまして。農家を始めるにしても初期投資のお金の無いシャベルは、上京して働くことにしたのです。

 そんなわけで、現在も放射性物質が降り注いでいるであろう東京にいるシャベルです。
 東京なのにナガブロなのか?まあ、ツッコミはそこまでです!豆乳ヨーグルト作って防御します。

 現在活動あんまりしていない発酵愛好会なのですが、荷物を整理していたら過去に貰った素晴らしいレシピを
発見したので、ここに共有してしまおうと思います。
 作ったのは発酵愛好会のYさんです。

■味噌酵母パンの作り方

①味噌酵母を作る。(5日間くらい)
②一次発酵(10時間くらい)
③成形
④二次発酵(1時間から1時間30分くらい)
⑤焼成

①味噌酵母を作る

<材料> (おそよ3斤分)
やわらかく炊いた玄米か、残りご飯   1/2c
味噌                     大さじ1
水                       1/2c
小麦粉                    50g


ビンにやわらかく炊いた玄米か残りご飯、味噌、水、小麦粉を入れて混ぜ、ふたをゆるくして空気に触れさせ、温かい場所に置く。5日くらいで発酵して泡が出て酒のような匂いがしてくるとできあがり。二週間ほど保存できる。

②1次発酵
<材料>
ごはん                    150gくらい
地粉(中力粉)                25g
味噌酵母                   50~70gくらい
水                       80ccくらい

ボールに、人肌に冷ましたご飯と、他の材料を全て入れて混ぜ、ラップをするか、大きなビニール袋に入れ、10時間くらい置く。夏は保冷剤を入れたクーラーボックスか発泡スチロールの箱に入れ、35度を超えないようにする。冬は風呂のふたの上、ふとんの中がいいかもしれません。

③成形

<材料>
自然塩                   小さじ1/2  \
味噌                     大さじ1/2   \
地粉(中力粉)               50g        >A
完全粉                    20g       /

地粉(中力粉)               170g


②の発酵をしたものに、Aの材料を全て加え、スプーンで混ぜる。納豆のような糸が引いたらOK。続けて、地粉170gを加えてこねる。耳たぶくらいの柔らかさになるように、硬ければ水を加える。形を整える。

④二次発酵

乾かないように、ふんわりとラップで覆う。1時間から1時間30分くらい発酵させる。

⑤焼成

オーブン、蒸し器、パン焼き鍋など、お好みのもので調理してください。平たくして、フライパンで焼いてもおいしいですよ。


☆味噌酵母が終わったら、もしくは残りが少なくなったら、ビンを洗わずに、再び同じ材料を入れてよく混ぜます。半日くらいで酵母が出来上がります。
☆ご飯を倍くらい入れて、おやきの皮にしてもおいしいです。
☆ドーナツは最高です♪



以上、原文そのままです。

え?味噌臭くないかって?入ってる味噌の量を見れば分かりますが、味噌の香りはほとんどしませんね。少なくとも、自分は言われなきゃ分からないと思います。この方の作る味噌酵母パンは、とにかくふっくら柔らかくて、もちもちしていて、自分が作った豆乳ヨーグルトチーズと良く合って、毎度の楽しみでした。

ちなみに、味噌ですがこの方の場合は自家製を使っています。市販されているものは、大なり小なり殺菌してあるので、お勧めは殺菌していないものを味噌屋さんに頼んで作ってもらったものを使うのが良いと思いますが、一応市販でも可能です。
ただまあ、地元に味噌を作っている所があるなら、是非ご賞味を。味噌ってこんなに美味かったのか!?と驚く事請け合い。

毎日使うものだからこそ、良い物を使いましょう。というか、美味しいお味噌を買う事で、美味しいお味噌を守って欲しい。

シャベル的なイチオシとしては、こちらの味噌屋さん
西麹屋本舗
http://www7.ocn.ne.jp/~yamamasu/

賞も貰っているお味噌屋さんなのですが、ここのお味噌は文句無しに美味しい。市販の味噌を鼻で笑える味です。
極上でも、特別でもいいです。両方とも美味しいです。日頃使うなら極上でいいですね。
毎日味噌汁を作るのが楽しくなりますよ。これ、ダシでも入ってるのか?と思う程、複雑で豊かな味がします。もちろん、ダシなんて入ってませんw

ちなみに、HPには書いてありませんが、味噌から出る醤油も直接行くと買えます。通販では分かりません。多分、電話してお願いすれば送ってくれると思いますが、このお醤油も美味しい!しかも安い!まあ、通販だと送料分があるのでどうしても割高ですが。

長野市には味噌屋さんが沢山あるので、他にも色々美味しい場所を自分で探して下さい。
良い物を知っているというのは、それだけで人に自慢できる財産です。

そんなこんなで、シャベルでしたw

追伸:今日、近所に自然食品のお店を見つけました。発酵の話をしたら面白がってくれたので、ヨーグルトと、チーズ持ってってみようかなと思っています。東京でなら、発酵でも食べていけるかもしれませんやね。というより、発酵早く広まって一人でも長く生き残って欲しいなぁ。東京は;


タグ :発酵食品

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Posted by シャベル at 00:53
Comments(13)発酵食品
この記事へのコメント
はじめまして シャベルさん

かなり本格的な醸造をして料理をされているのですね!

私も醸造関連の仕事をしているので思わずタイトルに惹かれておじゃましました。

まだまだ解明されていないことばかりですが自然界の力(微生物)って素晴らしいですよね! 


ル・クソール
Posted by ル・クソールル・クソール  at 2013年10月28日 02:40
 いえ、これを作ったのは、同じ発酵愛好会の仲間で、自分はまだこういった料理は下手くそです。

 主に料理そのものが、ここまでのレベルじゃないのですが;

 醸造関係の仕事ですか。いいですね~。お酒も大好きなもので。

 微生物、彼らの力は人間が知らないだけで、本当に凄い。それは、手ずからに触れてみないと分からない事ですが、美味しくて、パワフルで、時に可愛いものですw
Posted by シャベルシャベル  at 2013年10月31日 07:24
シャベルさん、初めまして。

いつも楽しく拝読させていただいております。

シャベルさんのご紹介の西麹屋さん、とても美味しそうなので注文したいとおもいました。

そして、お店のページを拝見したところ、お安い!

シャベルさんオススメなので、こだわりのお味噌やさんだと思うのですが、あまりに良心的な価格に、ちょっとだけ心配になりまして。。

非加熱なのか、材料はどんなものか、、など、シャベルさんがご存知であれば教えていただけますでしょうか?

どうぞよろしくお願いします。ペコリ
Posted by ゆかり  at 2013年12月10日 08:30
シャベル隊長、お久しぶりです。
いつのまに汚染地東京に、出て来てたのですか?
まぁ自分は都下在住だから、毎日が汚染との戦いですけど(笑)
区部と奥多摩山間部は、冗談抜きで笑えない汚染レベルですから。
その中間エリアも、そんなに大差は無いですけど。
内部被曝だけには、十二分に注意して頑張ってください。
Posted by 邪ブラック  at 2013年12月30日 16:48
>>ゆかりさん
 返信遅くなってすみません。
 そうなんですよ。美味しいのに、お手ごろ価格なんです!!マイナーだからこその値段。でも、賞も取ってる美味しいお味噌屋さんなのです。

 添加物は、基本一切無いです。また、出荷時に加熱もしません。ただ、味噌は出荷時に爆発しないように何か入れるかもしれませんが。

 材料とか細かい事は、すみません。知らないのです。もう電話した方がいいと思いますw塩は天日塩でしたねー。ちなみに直接行くと塩もべらぼうに安く売ってくれます。

 今現役で働いている方は、若い方で今20代後半~30代前半じゃないかな?この人が気さくで、話し易い人なので電話したら良いと思います。

 きっと喜んでくれると思います。
Posted by シャベルシャベル  at 2014年01月16日 00:49
>>邪ブラックさん
 つい最近です。昨年10月なのですよ。杉並区に住んでおりますので、まあ影響は出るだろうなーと思ったりもしております。

 豆乳ヨーグルトだけで、なんとかしてますww

 震災から、今年で3年。潜伏期間がそろそろ明けてくる頃ですね。その頃になれば、本当にどういう事なのか答えがでるでしょう。

 その際に、身をもってその場にいるというのは何か縁があるのかもしれません。
Posted by シャベルシャベル  at 2014年01月16日 00:57
初めまして。
このサイトをきっかけに自分もヨーグルト作りをするようになりました。
今では自然の力を享受して有難く健康でいさせていただいております。

真にありがとうございます。
Posted by わっふる  at 2014年01月25日 02:09
>>わっふるさん
 始めまして。発酵生活の一助になれたのなら幸いです。ヨーグルトは、生き物ですから続けている内にいつか味が落ちてしまうこともあるかもしれません。

 その場合には、もう一度初心に帰って発酵液作りからやり直せば、必ず美味しいヨーグルトを食べらると思います。

 是非続けて、健康にお過ごしください。
Posted by シャベルシャベル  at 2014年01月26日 02:42
こんにちは、そしてはじめましてです。
ずいぶん前に味噌で酵母を作りパンを焼いていました。
レシピのコピーを作っておいたのですが、あるはずのところに見つからず、ネットで検索をして、お邪魔させていただきました。

早速、味噌酵母を作ってみようと思います。
(お味噌も糀も手作りです。)
どうもありがとうございます。

そしてそしてお願いなのですが、
お時間のあるときにおやきの作り方、ドーナッツの作り方も、もう少し詳しく書いてもらたらと思っています。
子供が3人います。
そして私も食べることが大好きです。

ぜひ作ってみたいです。
どうぞよろしくお願いします。

東京にお住まいなのですね…。
私は実家が東京です。

放射能のことを気にかけながら、東京にいることは
大変なこともあるかと思いますが、きっと大丈夫、そう思っています。
私は福島からはとても離れたところにいますが、それでも心がざわざわする出来事もあります。
それでも、きっと大丈夫。

この日を楽しく、穏やかな心ですごしたいと思っています。味噌パンもそんな気持ちで作ります。
Posted by ibu earth  at 2014年03月06日 11:01
>>ibu earthさん
始めまして。
そう言って頂けると、作った甲斐がありますw

お味噌も麹も手作りとは!!素晴らしい発酵環境。羨ましいです。

ドーナツですか~。

元の作り方を書いた人に頼んで、作って貰えたら公開しますね~。
Posted by シャベルシャベル  at 2014年03月09日 23:40
シャベルさんへ

嬉しいです。
そんな日が来るのを楽しみにしています。
Posted by ibu earth  at 2014年03月12日 21:59
味噌酵母こしらえました!
2週間保存OKとは常温保存ですか?
酵母初心者で、すいません(;_;)
Posted by 川口  at 2014年04月25日 00:31
>> ibu earthさん
この元記事作った方、パソコン使うのが慣れてなくて、メールにファイルを添付できないとか。

今度会えた時に持ってきてもらおうかなぁと。


>>川口さん
基本的に常温でも冷蔵庫でも大丈夫です。
真夏なら冷蔵庫の方がいいかもしれませんね。

ただし、冷蔵庫に入れるなら確実に「できた」と思った時にしといた方がいいと思います。

できるまでは、それなりに温度も重要なので。
Posted by シャベルシャベル  at 2014年04月25日 01:44
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